Наверх
Gendalf Gendalf

Антикризисная аналитика продаж в ресторанах

2020-10-01

В текущей кризисной ситуации перед владельцами ресторанного бизнеса встает вопрос: закрыться и начать все заново или удержаться на плаву? Сгоряча можно принять необдуманное решение, что потом дорого обойдется. А если провести углубленную аналитику всех имеющиеся данных, то решение будет обоснованным.

Но в любом ресторанном бизнесе однажды наступает момент, когда данных становится слишком много. Простого калькулятора и Excel для подробных аналитических вычислений становится недостаточно. И, конечно, без современных инструментов аналитики не обойтись.

Какие показатели анализируют для принятия решения?

Чтобы принять правильное решения о судьбе бизнеса, не достаточно посчитать только сумму ежедневной выручки. Важно еще знать, откуда приходит доход, как и когда.

Необходимо провести детальный анализ, выяснив следующее:

  • сколько у вас было чеков, и как они разделены по времени;
  • количество гостей в каждом чеке;
  • число блюд;
  • сумму каждого чека;
  • категории блюд в чеке;
  • сравнение всех этих параметров, хотя бы за последний месяц.

Собрав эти данные, вы получите представление о «среднем клиенте» - его предпочтениях, бюджете, который он может потратить в вашем заведении, и как он в целом воспринимает ваш ресторан/кафе.

Такую информацию сложно получить, используя Excel. Нужно решение помощнее, например, «Трактиръ:Management». Программа даст возможность выгрузить данные о продажах из кассовых (фронт-офисных) систем, в частности из смарт-терминалов «Эвотор».

Какие показатели можно анализировать в «Трактиръ:Management»?

Структура доходов ресторана

Динамика продаж. Специальный отчет в виде графика покажет изменения выручки за разные периоды и позволит понять, за счет каких товарных групп она снижается, а за счет каких остается стабильной или возрастает.

Динамика продаж

Соотношение выручки бара и кухни, распределение прибыли по видам деятельности. Обычно выручка делится в соотношении 30% — бар, 70% — кухня. Если в этой пропорции происходят отклонения, скорее всего, необходимо менять ценообразование. Если выручка бара меньше, возможно, стоит повысить цены на алкоголь, а если больше – этого говорит о барной концепции вашего заведения, на которой можете сделать акцент.

Соотношение выручки бара и кухни

Если ваши показатели отклоняются от классического распределения, это не значит, что у вас проблемы. Это только показывает, как вы отличаетесь от соседей, и дает возможность что-то усилить.

Распределение гостевого потока по дням недели. Если у вас большая часть продаж припадает на пятницу-воскресенье, то ваше заведение «выживает» благодаря особому поводу – праздникам и выходным, когда люди хотят повеселиться и не особо придают значения, где.

А если большая часть дохода приходит в будние дни, то посетители приходят к вам ради вкусной еды и хорошего бара. Эти показатели помогают выяснить потенциал вашего заведения: что нужно усилить и на что обратить особое внимание.

Анализ меню. Зачастую причиной проблем с экономикой ресторана являются ошибки, допущенные при формировании меню. Обнаружить их сложно, и для этого понадобятся данные о фактической или плановой себестоимости блюд. Чтобы внести эти данные для анализа, нужно также добавить в программу технико-технологические карты хотя бы по основным позициям меню.

Анализ рентабельности меню можно получить в отчете «Анализ структуры номенклатуры», который вызывается из панели разделов «Продажи» и «Отчеты».

Анализ структуры номенклатуры

5 решений, которые поднимут общепит на ноги!

Вы сможете контролировать продажи, закупки, склад, производство, финансы, зарплату, отчетность, а также оптимизируете работу с помощью CRM.

Подробнее

Структура расходов ресторана

Распределение расходов по их типу (административные, фонд оплаты труда, аренда, потери). Для каждого типа заведения есть отраслевые ориентиры. Например, для классического ресторана нормальный ФОТ должен составлять 20-25%, а затраты на кухню и бар — 30%.

Отношение расходов к соответствующему периоду. Бывает так, что даже у рентабельных ресторанов происходят кассовые разрывы – когда крупные расходы приходятся на период низких доходов.

Динамика расходов. Расходы нужно держать под контролем, чтобы они не росли. Зачастую именно отсутствие контроля расходов является проблемой с рентабельностью ресторана.

Рентабельность меню. Часто бывает, что проработка меню проводится только всего один раз перед открытием заведения. Но со временем могут изменится поставщики продуктов, сами продукты и цены на них. То есть рентабельность спустя какое-то время не будет той, на какую ориентировались изначально. Этот момент важно отслеживать, чтобы вовремя убрать блюдо из меню или изменить его цену.

Если правильно собрать расходы и доходы ресторана, то вы получите такую таблицу, которая поможет вам в дальнейшем правильно их планировать:

Финансовые результаты

Финансовое планирование – это инструмент, который позволяет избегать кассовых разрывов.

Внесите в систему «Трактиръ:Management» данные об остатках в кассе, на расчетных счетах, а также плановые платежи и поступления денежных средств. Так вы увидите, на какие платежи стоит взять отсрочку, а какие можно и нужно оплатить сейчас.

Остатки

Построить такой отчет в Excel невозможно.

Все позиции меню отчет разделит на четыре категории в зависимости от результатов продаж:

  • «Звезды» – с высокой популярностью и высоким уровнем прибыльности;
  • «Рабочие лошадки» – с высокой популярностью, но низким уровнем прибыльности;
  • «Загадки» – с низкой популярностью, но высоким уровнем прибыльности;
  • «Собаки» – с низкой популярностью и низким уровнем прибыльности.

«Трактиръ:Management» дает возможность моделирования ситуации, что очень сложно создать в Excel. Специальный отчет позволяет ввести плановые параметры и посмотреть, как изменится картина рентабельности меню.

Изменяя параметры цены и себестоимости каждой позиции, можно сразу увидеть, как эти изменения повлияют на общую картину продаж и на итоговые значения валовой прибыли.

Когда наступает критическая финансовая ситуация, которую нельзя исправить, выполнив простые подсчеты в Excel, нужно думать об автоматизации.

Автоматизация – процесс не из мгновенных, он требует материальных затрат и свободного времени у владельца заведения. Как раз на это случай разработано эффективное и бюджетное решение для управления и анализа – «Трактиръ:Management». Программа позволяет верно и в полной мере проанализировать данные о продажах.

Узнайте больше о возможностях «Трактиръ:Management»!

Получите бесплатную консультацию – просто задайте свой вопрос в форме ниже, и наш специалист свяжется с вами.

Поделиться  
×